甜面酱中甜味物质及感官属性分析开题报告

1. 本选题研究的目的及意义

甜面酱作为中国传统的发酵食品，以其独特的风味享誉海内外，其中甜味是其重要的感官指标之一。

甜面酱的甜味构成复杂，主要来源于原料中的淀粉在发酵过程中被酶解生成的糖类物质，以及蛋白质分解产生的氨基酸等。

近年来，随着消费者对食品风味需求的提升，对甜面酱的甜味品质也提出了更高的要求。

2. 本选题国内外研究状况综述

近年来，国内外学者对甜面酱的风味物质组成、感官评价以及加工工艺等方面进行了一定的研究，取得了一些进展。

1. 国内研究现状

国内学者对甜面酱的研究主要集中在发酵工艺优化、菌种筛选、风味物质分析等方面。

3. 本选题研究的主要内容及写作提纲

本研究的主要内容包括甜面酱中甜味物质分析、感官属性分析以及甜味物质与感官属性的相关性分析三个方面。

1. 主要内容

1.甜面酱中甜味物质分析：a.利用高效液相色谱法(hplc)等现代分析技术对不同品牌、不同发酵阶段的甜面酱样品进行分析，测定其主要甜味物质(如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等)的含量；b.采用气相色谱-质谱联用技术(gc-ms)分析甜面酱样品中的挥发性风味物质，并结合相关数据库鉴定其种类，探讨挥发性风味物质对甜味感知的影响。

4. 研究的方法与步骤

本研究将采用文献调研、实验研究和数据分析等方法，具体步骤如下：1.文献调研阶段：查阅国内外相关文献，了解甜味物质分析方法、感官评价技术、甜面酱风味研究现状等，为研究方案的设计和实验方法的选择提供参考依据。

2.实验研究阶段：a.样品采集与处理：采集不同品牌、不同发酵阶段的甜面酱样品，并进行预处理，如粉碎、提取、浓缩等，以备后续分析。

b.甜味物质分析：采用高效液相色谱法(hplc)等方法对甜面酱样品中主要甜味物质(如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等)的含量进行测定；采用气相色谱-质谱联用技术(gc-ms)分析挥发性风味物质的组成。

5. 研究的创新点

本研究的创新点在于：1.系统分析甜面酱中甜味物质的组成及含量，并结合挥发性风味物质分析，深入探讨甜面酱甜味形成的机制。

2.构建甜面酱感官评价体系，结合感官评价数据和甜味物质含量数据，揭示甜味物质与感官属性之间的关系，确定影响甜面酱甜味感知的关键因素。

3.本研究将为甜面酱的品质提升、风味调控及产品创新提供理论依据和技术支持。

6. 计划与进度安排

第一阶段 （2024.12~2024.1）确认选题，了解毕业论文的相关步骤。

第二阶段（2024.1~2024.2）查询阅读相关文献，列出提纲

第三阶段（2024.2~2024.3）查询资料，学习相关论文

7. 参考文献（20个中文5个英文）

1.刘晓兰, 赵欣, 陈庆, 等. 甜面酱风味物质研究进展[j]. 食品与发酵工业, 2020, 46(12): 289-296.

2.张艳, 孙宝国, 陈海涛. 基于电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析不同品牌甜面酱的风味特征[j]. 食品科学, 2019, 40(16): 303-310.

3.陈健, 王静, 王成涛, 等. 响应面法优化甜面酱酶解工艺及其抗氧化活性研究[j]. 食品工业科技, 2022, 43(15): 184-192.