1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.选题的目的及意义
罗非鱼是我国主要出口的具有国际性市场的水产之一，中国罗非鱼的出口量和生产量均排名全球首位[1]。但近几年来我国罗非鱼的出口量和出口金额持续低迷，而我国的罗非鱼产业又过于依赖出口，国内市场容量小，产品单一，初级产品占绝大部分，主要是冻罗非鱼和冻罗非鱼片[2]，深加工产品少，加工技术跟不上，导致罗非鱼出口、内销前景均不乐观，对罗非鱼产业造成了较为严重的冲击，因此急需开发国内市场需求的罗非鱼制品。而腌制腊鱼作为我们国家的传统鱼制品，食用较广泛，市场前景良好，提供高品质的罗非鱼腌制品是提高罗非鱼内销的一条可行道路.综上所述，对于优化加工工艺提高罗非鱼腌制品质的研究，对发展罗非鱼行业有着现实意义。
2.国内外研究现状
2. 研究的基本内容和问题
1.研究目标
①固定条件（温度湿度等）下不同盐水浓度和不同风干时间组合下对于罗非鱼腌制品质的影响。
②建立响应指标的曲面模型，找出最佳腌制工艺
3. 研究的方法与方案
1.材料
400到500克新鲜吉富罗非鱼
2.研究方法
①首先共设计了13个组合（见表1），各组合取4条鱼进行处理，将新鲜罗非鱼沿脊椎剖开，去内脏，取少量背脊肉测定去水分含量及水分活度以及盐度。将剩余罗非鱼进行腌制后，腌制按照既定的梯度进行，腌制好后，再次测定其水分含量，以确定腌制前后的肌肉水分差以及盐度。
1.水分含量测定方法使用厦门群隆生产的米德卤快速水分仪，取少量背脊肉均匀平铺于测试仪样品盘上，启动机器通过烘干原理测定，测试结束后仪器屏幕读取含水率。
2.水分活度使用无锡华科HD-6型水分活度仪，将背脊肉有剪刀剪碎置于塑料皿内，再放入水分活度传感器内，启动机器自动测量水分活度
3.盐度利用PAL-FM1针式盐度计通过电导法测定，将盐度计的探头刺入背脊肉内，仪器自动显示盐度。
表1盐水浓度及风干时间组合设计
| 组合 | 盐度(％) | 烘干时间（h） |
| 1 | 0.50 | 7.0 |
| 2 | 1.31 | 4.9 |
| 3 | 1.31 | 9.1 |
| 4 | 6.00 | 7.0 |
| 5 | 3.25 | 4.0 |
| 6 | 5.19 | 4.9 |
| 7 | 3.25 | 7.0 |
| 8 | 3.25 | 10.0 |
| 9 | 3.25 | 7.0 |
| 10 | 3.25 | 7.0 |
| 11 | 3.25 | 7.0 |
| 12 | 5.19 | 9.1 |
| 13 | 3.25 | 7.0 |
②将腌制好的罗非鱼进行蒸煮。由10人感官评定小组，采用100分制从组织状态、色泽、气味鲜味和咀嚼度等方面(见表2）进行判定。得出其感官评价
表2 罗非鱼感官评定标准
| 分值 | 组织状态 | 色泽 | 气味 | 风味 | 咀嚼度 |
| 100 | 保持风干鱼有形态，组织均匀、紧密 | 肉色正常，靠近表皮边缘肌肉呈微红色 | 具有腊鱼固有的香味，无腥臭味或氨味等异味 | 腊鱼特有的风味明显，回味感强 | 肉质有弹性，有嚼劲，无碎肉感 |
| 80 | 组织较紧密 | 肉色正常 | 较香，无腥味 | 风味较好 | 肉质有弹性，嚼劲一般 |
| 60 | 组织紧密和均匀一般 | 肉色一般 | 香度一般，略有腥味 | 风味淡，回味感一般 | 肉质较松散，嚼劲一般 |
| 40 | 组织均匀度较差 | 肉色较差 | 香味较差，有腥味 | 风味较差，回味薄弱 | 肉质松散，嚼劲较差 |
| 20 | 组织形态不均匀，表皮干燥紧密，内部脱水不足 | 肉色差 | 香味差，腥味明显 | 无腊鱼特有的香味，无回味感 | 肉质很松散，有明显碎肉感 |
3.可行性分析
通过恒温的冷风干燥装置可以做到在控制温度湿度等条件下对罗非鱼进行腌制。整个实验的安排与设计完全是可行的。
4. 研究创新点
本实验的创新之处在于利用响应面法分析盐分浓度与风干时间对产品感官评价结果的影响，优化腌制过程的关键参数，为找出最佳的加工工艺提供依据。
5. 研究计划与进展
研究计划及预期进展
1、2018.07-2018.08 查阅资料，拟订试验方案。
2、2018.09-2019.11 对罗非鱼按照预先确定条件进行腌制保存并记录实验数据
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